Bourbon-Vanilleschoten aus Madagaskar
Im Norden von Madagaskar. Dort hat der Vanilleanbau seit knapp 100 Jahren Tradition und bis heute haben sich die Anbaumethoden praktisch nicht verändert.
Weit verstreut liegen die unscheinbaren Vanilleplantagen versteckt im tropischen Urwald. Auf kleinen Plantagen inseln ranken sich die lianenartigen Gewächse an Bäumen und Sträuchern bis zu 10 Meter in die Höhe. Vanilla Planifolia: Sie ist eine von mehr als 30.000 Orchideenarten, die es weltweit gibt,aber sie ist die einzige, die genießbare Früchte hervorbringt.12 bis 22 Zentimeter lang sind die grünen Schoten, die so sehr an mitteleuropäische Bohnen erinnern. Mit dem feinen Unterschied, daß Vanille wesentlich mehr Ansprüche an ihre Umwelt stellt als Bohnen.Weder zu feucht noch zu trocken darf es für diese Pflanze sein, zu viel Schatten verträgt sie genauso wenig wie pralle Sonne oder unfruchtbare Böden. Ideal sind deshalb Regionen, in denen sich Trockenzeit und Regenzeit abwechseln.
Das anschließende Trocknen ist ein aufwändige Prozedur. Zuerst werden die Schoten für 8-10 Tage auf den Stellagen in der Tropensonne getrocknet und danach für weitere 5 Wochen im Schatten der Gebäude. Unzählige Male gehen sie in dieser Zeit durch die Hände von Arbeiter/Innen, die sie ausbreiten, wenden, umschichten, sortieren und verhindern, daß sie von Pilzen befallen oder trocken und spröde werden. Nach sechs Wochen haben die Schoten bis auf ein paar Prozent Restfeuchte fast alles Gewicht verloren. Gleichzeitig ist ihr Wert exponentiell gestiegen. Jeden Tag haben sie etwas mehr von dem unvergleichlich süßen Aroma gewonnen, das durch den Fermentationsprozeß entsteht. Nun läßt man sie ein letztes mal ruhen. Zusammengeschnürt zu Bündeln von etwa 80 Stangen lagern sie einen Monat lang dicht an dicht in verschlossenen Metallkisten in denen sich das endgültige Aroma ausprägt.
«Mora,mora» – immer mit der Ruhe – das ist die madagassiche Antwort auf das «schneller, höher, weiter» der industriellen Welt. Die sprichwörtliche Gelassenheit der Madagassen, hilft nichts zu überstürzen, auch nicht bei der Vanille. Jedem Vorgang wird hier seine eigene Zeit eingeräumt. Zeit, die notwendig ist, damit Vanille sich entwickeln und ihre Aromastoffe entfalten kann.
Am Ende derVerarbeitung steht die Qualitätskontrolle. Weil Vanille sehr empfindlich ist und fremde Gerüche schnell annimmt, braucht man Leute mit einer besonderen Nase – hauptberufliche Vanilleschoten-Schnüffler, die aus einem Bündel Vanillestangen die schlechten herausriechen und aussortieren, bevor andere Schoten angesteckt und ungenießbar werden.
